在海安，get“開(kāi)國(guó)第一宴”同款！
來(lái)源： 海安發(fā)布
2025-07-07 15:18:00
夏風(fēng)熏蒸，蟬鳴聒耳，小暑攜著熱浪悄然而至。空氣里的氣息悄然轉(zhuǎn)換，餐桌上的風(fēng)景也隨之流轉(zhuǎn)。循著節(jié)氣更迭的密碼，我們總能在時(shí)令的饋贈(zèng)里，尋得最熨帖脾胃的滋味。
今日，我們走進(jìn)一位深諳“不時(shí)不食”之道的淮揚(yáng)匠人的后廚煙火，看他是如何用故鄉(xiāng)的技法和第二故鄉(xiāng)的食材，去烹煮出獨(dú)屬于夏日的別樣風(fēng)味。
四時(shí)而食 第⑩期
小暑 · 暑煨軟兜芽纏香
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【小暑 · 軟兜長(zhǎng)魚(yú)】：黃鱔、韭黃、花雕酒、蔥姜蒜等調(diào)料。
黃鱔富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素A、B族維生素及礦物質(zhì)，具有補(bǔ)虛強(qiáng)體、調(diào)節(jié)血糖、改善貧血等作用。
【小暑 · 綠豆芽粉絲煲】：綠豆芽、紅薯粉、肉末、蔥姜蒜等調(diào)料。
綠豆芽富含維生素C、膳食纖維及礦物質(zhì)，具有清熱解毒、促進(jìn)消化的作用。
“小暑鱔魚(yú)賽人參”，此時(shí)的黃鱔，經(jīng)過(guò)冬季的蟄伏和春季的復(fù)蘇，正是體態(tài)壯碩、肉質(zhì)肥厚的時(shí)候，滋味也達(dá)到了頂峰。
“新鮮的黃鱔用沸水燙一下，然后去骨、去內(nèi)臟，留下鱔背上最嫩的部位。”某酒店行政副廚師長(zhǎng)祁元成告訴記者，這也是“軟兜”之名的由來(lái)，是黃鱔最經(jīng)典的做法之一。
“冷水下鍋，加入花雕酒去腥，焯水燙一會(huì)兒。”期間，祁元成全神貫注地盯著鍋中鱔魚(yú)的細(xì)微變化，憑借多年積累的經(jīng)驗(yàn)，精準(zhǔn)把握時(shí)間和火候，“時(shí)間不能太長(zhǎng)，要保證它本身鮮嫩的口感。”
隨后，熱鍋寬油，蒜末爆香，滑入改刀后的鱔絲，瞬間，“滋滋”聲響徹廚房，烈火烹油間，香氣轟然而起。適時(shí)倒入提前調(diào)配好的料汁，再勾個(gè)薄芡。隨著溫度升高，醬汁逐漸濃稠，鱔絲也裹上油亮的醬色。
以炒韭黃鋪底，覆上剛出鍋的炒鱔絲，黃鱔的醇厚鮮香與韭黃獨(dú)有的辛香清冽剎那相逢，“撒上姜絲、蔥花后，淋上熱油，激發(fā)香氣。”祁元成手腕輕轉(zhuǎn)，一道淮揚(yáng)名菜便完成了。
從漕工充饑的“土腥貨”，到開(kāi)國(guó)第一宴的“頭牌”，軟兜長(zhǎng)魚(yú)憑借鮮嫩如綢緞的口感，成為無(wú)數(shù)食客的“舌尖白月光”。
與軟兜長(zhǎng)魚(yú)的濃墨重彩相比，綠豆芽粉絲煲顯得格外素凈。但這道看似簡(jiǎn)單的菜品，卻是暑熱難耐時(shí)，餐桌上不可多得的清爽風(fēng)味。
紅薯粉絲提前用溫水泡發(fā)，既不能太硬，也不能過(guò)軟。綠豆芽則要選短粗飽滿的，掐去根部，留下脆嫩的一段。肉末最好選用三分肥七分瘦的豬前腿肉，“這樣才能保證煸炒出香，卻不油膩。”祁元成細(xì)心地介紹著每個(gè)食材的選用。
廚房里，灶火正旺，祁元成手法嫻熟地將蔥姜蒜和肉末同時(shí)倒入油鍋中煸炒，待肉末變白，倒入生抽、老抽、糖翻炒均勻，炒至香氣四溢，隨后加入泡發(fā)好的紅薯粉絲，爆炒一分鐘左右后，倒入焯好的綠豆芽。
大火快炒是這道菜的關(guān)鍵，“火候到了，粉絲才能又糯又不黏牙，豆芽又脆又不生。”說(shuō)話間，祁元成手腕一抖，鍋中的食材便在空中劃出一道優(yōu)美的弧線，肉末細(xì)小如螞蟻般分布在粉絲和豆芽上。待粉絲變透明，便可出鍋。
“綠豆芽清熱解暑，紅薯粉絲養(yǎng)胃，配上一點(diǎn)肉末提鮮，既開(kāi)胃又不會(huì)太油膩。”這位有著22年廚齡的淮揚(yáng)菜大廚，對(duì)時(shí)令食材的把握總是恰到好處。
從淮安出發(fā)，輾轉(zhuǎn)姑蘇，最終情定海安。
很多人都對(duì)祁元成的選擇不理解，對(duì)此，他笑著回答：“因?yàn)槲沂呛０才霭。 毖哉Z(yǔ)間滿是對(duì)這座城市的喜愛(ài)，“而且海安的食材也很豐富，有很多獨(dú)特的食材，可以做出不一樣的風(fēng)味。”在海安，他發(fā)現(xiàn)了河豚的肥美，領(lǐng)略了麻蝦醬的鮮香，更被這里“靠河吃河”的飲食智慧所折服。
廿二載掌勺，不僅磨礪了技藝，更讓祁元成領(lǐng)悟到了“不時(shí)不食”的飲食哲學(xué)。“每個(gè)季節(jié)都有好食材，即便是同一食材，不同時(shí)節(jié)也有不同的做法。” 他珍視四季的“饋贈(zèng)”，也樂(lè)于將從前習(xí)得的技法與理解帶回海安。
對(duì)他而言，融合并非刻意，而是順其自然，“將我曾經(jīng)學(xué)到的廚藝和海安本地的食材風(fēng)味相融合，讓海安的食客能?chē)L到更豐富的滋味，就是我的目標(biāo)。”
原來(lái)，一方水土與一方人的情緣，盡在裊裊煙火之中。灶火明滅間，我仿佛看到了食材的季節(jié)絮語(yǔ)，也看到了祁元成身為“海安女婿”，對(duì)這片水土的深情融入。
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季節(jié)變化 循季而食
美食是平淡生活中的小確幸
也是一座城市不可缺少的煙火氣
今日 我們迎來(lái)“小暑”
你的餐桌上多了哪些時(shí)令美食
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▎融媒體記者：管文雯 梅 玲
▎視 覺(jué)：張麗君